Ilmu Pangan Lanjut

BAB I

PENDAHULUAN

1.1       Latar Belakang

               Dewasa ini, kebutuhan manusia akan bahan pangan terus meningkat.  Untuk memenuhi kebutuhan tersebut, bahan pangan juga harus ditingkatkan dalam produksinya.  Namun, justru inilah yang menjadi masalah.  Umumnya bahan pangan tidak dapat bertahan lama setelah dipanen.  Banyak bahan pangan yang memiliki waktu simpan yang relatif singkat.  Untuk itu, saat ini kita perlu lebih cerrmat dalam memperlakukan atau mengolah bahan pangan agar memiliki waktu simpan yang lebih lama tanpa menghilangkan nilai gizi yang terkandung di dalam makanan tersebut.  Salah satu metode yang digunakan adalah mengolah bahan pangan tersebut menjadi bahan pangan yang setengah jadi.

               Seperti yang telah kita ketahui bersama, daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi oleh manusia guna metabolisme tubuh. Bahkan dari segi sosial dan ekonomi pengkonsumsian daging secara teratur dalam daftar belanja rumah tangga dapat di indikasikan taraf ekonomi suatu keluarga. Sebagai sumber pangan, daging mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya. Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain.   Namun perlu diingat bahwa daging cenderung lebih cepat membusuk karena memiliki kandungan asam amino lengkap dimana perkembangan mikroorganisme berlangsung sempurna pada tempat ini. 

               Berdasarkan uraian diatas, maka perlu adanya pengetahuan dan pemahaman mengenai cara mengolah berbagai hasil ternak seperti daging menjadi produk olahan yang lebih menarik seperti chicken nugget.

1.2  Rumusan Masalah

1.1.1        Apa definisi pengolahan bahan pangan setengah jadi secara umum?

1.1.2        Apa saja tujuan dari pengolahan bahan pangan setengah jadi secara umum?

1.1.3        Apa saja dasar-dasar dari pengolahan bahan pangan setengah jadi pada daging dan unggas?

1.3           Tujuan

1.3.1     Untuk mengetahui definisi pengolahan bahan pangan setengah jadi                                    secara umum

1.3.2       Untuk mengetahui dan memahami tujuan dari pengolahan bahan                                         pangan setengah jadi secara umum

1.3.3       Untuk dapat memahami dasar-dasar dari pengolahan bahan pangan                                     setengah jadi pada daging dan unggas

BAB II

PEMABAHASAN

2.1       Pengertian Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

                  Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin. Dan segala sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.

                  Salah satu produk olahan dari daging adalah chicken nugget. Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu.

2.2       Tujuan Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

                  Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi.  Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan.

2.3       Dasar-dasar Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi

               Menurut Tati (1998) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus.  Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng.  Nugget memiliki rasa yang lebih gurih dari pada daging utuh.

               Menurut Tanoto (1994), nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga matang.

               Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI. 01-6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.                                   Menurut persyaratan nugget ayam, kadar air maksimal 60%, kadar protein minimal 12%, kadar lemak maksimal 20%, kadar karbohidrat maksimal 25%, aroma normal, rasa normal, tekstur normal.  Nugget dibuat dari daging (65%) dengan penambahan pati (10 %), bahan pengisi seperti roti tawar, susu (15%) dan bumbu-bumbu seperti garam, bawang bombay, bawang putih, merica (10%). Menurut Hui (1991) penambahan pati atau tapioka berfungsi sebagai pengisi dan pembentuk serta berperan mengurangi biaya produksi. Bahan pengisi yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung dan roti.

               Bahan pengisi merupakan sumber pati. Bahan pengisi ditambahkan dalam produk restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging sehingga biaya dapat ditekan. Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. 

               Tapioka adalah pati dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relatif rendah. Menurut Hui (1991) suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C.  Gelatinisasi merupakan proses pengembangan granula pati akibat dari pemanasan yang terjadi pada proses pembuatan nugget dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C selama 50 menit.

               Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan.

               Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).

               Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995). Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (Buckle et al. 1987). Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 1993). 

               Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untukmencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk-produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat.
Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breaking. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung benda-benda asing. Tepung roti yang segar, yaitu berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing. Tepung roti yang digunakan terbuat dari roti yang dikeringkan dan dihaluskan sehingga terbentuk serpihan. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN, 2002).

               Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan. Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Harris dan Karmas, 1989).  Pengukusan dapat menyebabkan terjadinya pengembangan granulagranula pati yang biasa disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang akan memecah kristal amilosa dan akan memutuskan ikatan-ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).
               Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, pengukusan dan pembekuan (Aswar, 1995).
Tanoto (1994) menyatakan bahwa penggilingan daging sebaiknya diusahakan pada suhu di bawah 15oC, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pada saat digiling sebaiknya dicampur dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk produk dengan stabilitas emulsi yang baik. Air yang ditambahkan kedalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging adalah dalam bentuk serpihan es. Penambahan air bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan.

               Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula, aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Mekanisme reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau asam amino dengan adanya pemanasan akan menghasilkanpigrnen-pigmen melanoidin yang berwarna coklat (Harrell dan Carpenter, 1977).
               Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak. Walaupun komposisi gizi nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal. Sumbangan energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2% (Angga, 2009).

               Berikut merupakan resep atau langkah pengolahan bahan pangan setengah jadi pada ayam (Chicken Nugget)

1.       Alat dan Bahan
      Alat :
                  Penggiling daging
                  Pisau
                  Langseng
                  Talenan
                  Cetakan
                  Pemanas
      Bahan-bahan:
                  Ayam 1 kg (± 650 gram daging)
                  Roti tawar tanpa kulit 3 lembar
                  Tepung tapioka 100 gram
      Bumbu:

                  Bawang, garam, mrica halus secukupnya
                  Bawang bombay 75 gram dicincang halus
                  Margarin 2 sendok makan
                  Susu cair 1 gelas
      Bahan pelapis:
                  Tepung roti : 250 gram
                  Putih telur 2 buah

2.       Prosedur pembuatan nugget

1.       Rendam roti tawar dalam susu hingga lembek, remas-remas hingga halus, sisihkan.

2.      Panaskan margarin tumis bawang bombay dan bawang putih hingga layu. Angkat.

3.       Aduk tumisan bawang bombay, campuran roti tawar, garam, merica, daging ayam, dan tepung, aduk rata.

4.      Siapkan loyang persegi. Tuang adonan ke dalamnya. Ratakan lalu kukus sampai matang sekitar 30-45 menit.

5.      Angkat lalu dinginkan.

6.      Keluarkan dari loyang lalu potong 6×3x1cm atau sesuai selera

7.      Celupkan ke dalam putih telur yang sudah dikocok lepas, lalu gulingkan di tepung panir halus dan selanjutnya celupkan lagi kedalam putih telur dan gulingkan kedalam tepung panir kasar / warna warni..

8.      Masukkan dalam kemasan dan tutup rapat

9.      Simpan dalam freezer

10.  Goreng dalam minyak panas dengan api sedang jika hendak disajikan sampai berwarna kuning keemasan

               Produk nugget dibekukan sebelum dikemas dan didistribusikan dalam kondisi beku. Karena distribusi dan penjualan dalam kondisi beku, maka kerusakan produk karena pertumbuhan mikroba biasanya tidak terjadi. Kerusakan karena pertumbuhan mikroba tidak menjadi faktor pembatas umur simpan produk dan produk tidak memerlukan pengawet yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba (antimikroba) sehingga produk bisa diklaim bebas pengawet (antimikroba). Pengawetan nugget disebabkan oleh suhu beku (≤-18°C) yang digunakan untuk penyimpanannya. Pada suhu beku, aktivitas metabolisme, reaksi enzimatis dan kecepatan pertumbuhan mikroba akan menjadi sangat lambat dan pada beberapa mikroba penyimpanan pada suhu beku menyebabkan kematian sel vegetatifnya.

               Kerusakan yang mungkin terjadi pada produk nugget yang disimpan di suhu beku (freezer) selama lebih dari 6 bulan adalah resiko hilangnya air produk (dehidrasi) dan terjadinya ketengikan produk karena reaksi oksidasi lemak. Dehidrasi produk bisa dicegah dengan menggunakan kemasan yang memiliki kemampuan yang baik (tidak mudah rusak) pada suhu beku dengan sifat perlindungan yang baik terhadap uap air. Ketengikan bisa dikurangi dengan penggunaan kemasan yang kedap terhadap oksigen dimana oksigen merupakan katalisator oksidasi lemak penyebab ketengikan akan dieliminasi dan digantikan dengan gas nitrogen, CO2 atau kondisi vakum sebelum kemasan ditutup.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

            Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan setengah siap saji.  Daging merupakan salah satu bahan pangan yang dapat diolah menjadi bahan pangan setengah jadi. Daging cenderung lebih cepat membusuk karena memiliki kandungan asam amino lengkap dimana perkembangan mikroorganisme berlangsung sempurna pada tempat ini.  Untuk itu perlu adanya pengetahuan dan pemahaman mengenai cara mengolah berbagai hasil ternak seperti daging menjadi produk olahan yang lebih menarik seperti chicken nugget, yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan sehinngga dapat memenuhi kebutuhan manusia.

DAFTAR PUSTAKA

1.      Unnameuser, 2012. Pengertian bahan pangan setengah jadi. Tersedian online : http://kamusq.blogspot.com/2012/04/pengolahan-bahan-pangan-tujuan.html (21 Februari 2013)

2.      Cepi Kersani, 2012. Nugget. Tersedia online : http://posluhdesdesacijambu.blogspot.com/2011/04/nugget-ayam.html (22 Februari 2013)

3.      Nasution, Fakhrul Arifin, 2012.  Laporan Pratikum Pembuatan Chicken Nugget.  Tersedia online : http://fakhrulaceh.blogspot.com/2012/12/laporan-praktikum-pembuatan-chicken.html (22 Februari 2013)