LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN
LANJUT
Teknik Pengolahan Bahan Pangan
dengan Media Minyak
“Tumis Kangkung Masak Teri Medan”
Oleh :
Kelompok VA
Putu Novi Gustiani P. P0 7131012026
Putu Febrina Ambara Dewi P07131012028
Nende Nurrohmah S. P0 7131012030
POLITEKNIK
KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN
GIZI
2013
I.
Pratikum : V
II.
Judul
Pratikum :
Teknik Pengolahan Bahan Pangan Media Minyak
III.
Hari/tanggal : Selasa, 9 April 2013
IV.
Tujuan
Pratikum :
1.
Tujuan Umum
·
Untuk
dapat mengetahui cara pengolahan bahan pangan dengan media minyak
2.
Tujuan Khusus
·
Untuk
dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (rasa, aroma,
tekstur, rupa)
·
Untuk
dapat mengetahui waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari teknik pengolahan
media minyak serta dapat menentukan pH masakan.
V.
Prinsip
Pada
prinsipnya perubahan kualitas makanan yang diolah disebabkan adanya aplikasi
panas melalui peristiwa konveksi, konduksi, dan radiasi dari media air, panas
kering, dan minyak
VI.
Dasar Teori
Menurut ilmu memasak, memasak
merupakan pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut
mudah dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat dilidah dan mampu mengubah
bentuk penyajian, meliputi warna bentuk atau rasa.
Ada beberapa perlakuan
pemberian panas diantaranya adalah dilakukan secara kering (dry heat cooking)
secara panas basah (moist heat cooking), maupun dengan panas minyak (fat
cooking).
Teknik
memasak dengan media minyak terdiri atas : Shallow frying
yakni teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan minyak
dalam wajan datar. Contohnya menggoreng
telur, pisang bakar; Deep
frying yakni teknik
memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan makanan
benar-benar terendam minyak.
Contohnya menggoreng tempe,
donat, fried chicken; dan Saute
(menumis) yakni teknik memasak bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil
dalam wajan datar. Perbedaannya dengan Shallow Frying adalah dalam
teknik Saute, bahan makanan dibalik berkali-kali sedangkan dalam Shallow Frying
bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
Pemberian panas harus
disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.
Seperti pemberian panas pada daging akan menyebabkan daging menjadi
empuk karena connective tissue (jaringan dalam daging) melembek, sayuran
menjadi empuk karena pemberian panas menyebabkan cellulosenya melembek, bahan
berupa tepung dapat mengental (jellying) akibat pemberian panas, serta
menyebabkan matinya bakteri-bakteri berbahaya pada derajad panas tertentu. Jika
pemberian panas tidak sesuai akan terjadi overcooking atau overheat (panas
berlebihan) yang akan menimbulkan kerusakan bentuk makanan dan penampilannya,
serta merusak nilai vitamin, protein dan zat berharga lainnya.
VII.
Alat
dan Bahan
1.
Alat
·
Kompor
+ tabung gas
·
Wajan
·
Sendok
sutil
·
Pisau
·
Talenan
·
Cobek
·
Piring
·
Timbangan
·
Nampan
·
Thermometer
·
Kestas pH
2.
Bahan
·
50 gram
ikan teri medan, digoreng matang
·
200
gram kangkung, dipotong-potong
·
2
lembar daun salam
·
2 cm
lengkuas, dimemarkan
·
2 buah
asam kandis
·
100 ml
air
·
3 sdm
minyak untuk menggoreng
·
8 siung
bawng merah
·
3 siung
bawang putih
·
8 buah
cabai merah
·
1 buah
tomat
·
1 ¼ sdt
garam
VIII. Prosedur Kerja
1. Memasuki
ruang laboratorium pangan dengan menggunakan jas laboratorium lengkap.
2. Kemudian
mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk melakukan praktikum.
3. Selanjutnya
mencuci bersih semua alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.
4. Dalam
pratikum ini, kelompok V mendapatkan pengolahan bahan pangan media minyak dengan
metode menumis (sautting) yakni membuat tumis kangkung masak teri medan. Kemudian, menimbang berat masing-masing bahan
makanan dan selanjutnya melakukan
pengamatan organoleptik terhadap bahan makanan tersebut, meliputi warna, aroma,
tekstur, dan berat.
5. Mulai
memasak :
·
Membuat bumbu halus yang terdiri dari
bawang merah, bawang putih, cabai merah, tomat, dan beri garam secukupnya
·
Menumis bumbu halus, daun salam,
lengkuas dan asam kandis dengan menggunakan wajan hingga matang
·
Kemudian menambahkan kangkung, dan aduk
hingga layu
·
Menuang air secukupnya lalu masak hingga bumbu meresap
6. Melakukan
pengukuran suhu, waktu yang diperlukan selama pemasakan dan mencatat hasil yang
diperoleh
7. Setelah
matang, kembali melakukan pengamatan organoleptik meliputi warna, tekstur,
aroma, rasa dan berat
8. Melakukan
pengukuran pH masakan dengan menggunakan kertas pH.
9. Kemudian,
mencatat hasil pengamatan
10. Membersihkan
dan merapikan alat-alat yang digunakan
IX.
Hasil Pengamatan
a. Pengamatan Organoleptik
·
Sebelum pemasakan
Nama
Bahan
|
Warna
|
Tekstur
|
Aroma
|
Berat
|
Kangkung
|
Hijau
|
Keras
|
Khas kangkung
|
120 gram
|
Teri Medan
|
Putih kekuningan
|
keras
|
Khas teri kering
|
50 gram
|
Tomat
|
Orange kemerahan
|
Padat
|
Khas tomat
|
50 gram
|
·
Sesudah pemasakan
Nama
masakan
|
Warna
|
Tekstur
|
Aroma
|
Rasa
|
Berat
|
Tumis kangkung masak teri medan
|
Hijau tua, kemerahan
|
Lembek
|
Harum, khan tumis kangkung
|
Enak
|
180 gram
|
b. Pengamatan Suhu, Waktu dan pH
Nama
masakan
|
Suhu
pemasakan
|
Waktu
pemasakan
|
pH
masakan
|
Tumis kangkung masak teri medan
|
800 C
|
8 menit
|
5
|
X.
Perhitungan
1. Faktor Konversi =
=
= 1,22
XI.
Pembahasan
Dalam
praktikum kali ini, kami melakukan praktikum teknik pengolahan bahan pangan
dengan menggunakan media minyak menggunakan teknik menumis (Sautting), yakni
tumis kangkung masak teri medan. Bahan
dasar dari pembuatan tumis kangkung masak teri medan adalah sayur kangkung,
ikan teri medan, dan tomat.
Berdasarkan
pengamatan organoleptik sebelum pemasakan, warna kangkung berwarna hijau,
ikan teri berwarna putih kekuningan, dan tomat berwarna orange kemerahan. Dari segi tekstur sebelum pemasakan, kangkung
maupun ikan teri medan bertekstur keras, dan tomat bertekstur padat. Dari segi aroma, bahan-bahan pembuat tumis
kangkung masak teri medan beraroma khas masing-masing bahan. Dilihat dari beratnya, berat awal kangkung
adalah 200 gram, dan setelah dipisahkan bahan yang dapat dimakan, berat
kangkung menjadi 120 gram, berat ikan teri medan bersih 50 gram, dan berat
tomat adalah 50 gram.
Berdasarkan hasil pengamatan
organoleptik setelah pemasakan, warna kangkung yang awalnya hijau berubah
menjadi berwarna hijau ketuaan, hal ini terjadi karena pemberian panas saat
proses pemasakan berlangsung, dimana pemberian panas dapat merubah warna dari
suatu bahan makanan; warna tomat yang awalnya orange kemerahan berubah menjadi
warna merah karena tomat dengan cabai merah dicampur menjadi bumbu halus dan
terjadi pencampuran bahan pada proses pemasakan, warna ikan teri tidak terlihat jelas, karena
telah tercampur dengan bumbu pada tumis kangkung masak teri medan. Berat masakan tumis kangkung masak teri medan
adalah 180 gram. Perubahan berat terjadi
karena adanya pencampuran bahan dari pembuatan tumis kangkung masak teri
medan. Dari segi aroma dan rasa setelah
proses pemasakan, aroma tumis kangkung masak teri medan menjadi harum dan
terasa enak, hal ini dikarenakan bumbu-bumbu yang ditambah pada saat proses
pemasakan tumis kangkung masak teri medan.
Dari segi tekstur, terjadi perubahan tekstur sebelum dan sesudah
pemasakan. Sesudah pemasakan seluruh
bahan menjadi lembek, hal ini disebabkan cellulose pada sayuran melembek akibat
pemberian panas pada proses pemasakan.
Berdasarkan pengukuran suhu, proses pemasakan tumis kangkung
masak teri medan mencapai suhu 800 C, dan lamanya waktu pemasakan
tumis kangkung masak teri medan adalah 8 menit, dan memiliki pH sebesar 5,
dimana dalam hal ini tumis kangkung masak teri medan bersifat asam karena
adanya penambahan asam kandis dalam proses pemasakan tumis kangkung masak teri
medan. Pada perhitungan faktor konversi
diperoleh hasil sebesar 1,112.
XII.
Kesimpulan
1. Teknik
memasak dengan media minyak terdiri atas : Shallow frying,
Deep frying dan Saute (menumis).
Tumis kangkung masak teri medan merupakan contoh teknik pengolahan media
minyak (sautte)
2.
Pemberian
panas pada suatu bahan pangan (kangkung)
akan mengakibatkan perubahan warrna yakni dari berwarna hijau menjadi hijau tua,
rasa yakni dari hambar menjadi enak, dengan aroma yang semula khas kangkung
menjadi harum akibat pencampuran bahan dalam proses pengolahan, perubahan
tekstur dari keras menjadi lembek, dan perubahan berat yakni pada berat awal
120 gram menjadi 180 gram karena ada penambahan bahan lain dalam proses
pengolahan/pemasakan.
3.
Waktu yang
diperlukan dalam proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan adalah 8
menit, dan suhu pemasakan adalah 800 C serta
memiliki pH sebesar 5, yang mana bersifat asam.
Denpasar,
14 April 2013
Penanggung Jawab
Putu Febrina Ambara Dewi
NIM : P0 7131012028
XIII. Daftar Pustaka
1. Utami,
Sri I G.A. Teknik Pengolahan Bahan Pangan . 2013
Lampiran
Foto
Foto kangkung sebelum dimasak
Foto tomat dalam bumbu halus
Foto Tumis Kangkung Teri Medan