Sabtu, 11 Mei 2013

Laporan Pratikum Ilmu Pangan Lanjut (Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan Media Minyak)



LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT
Teknik Pengolahan Bahan Pangan dengan Media Minyak
“Tumis Kangkung Masak Teri Medan”




Oleh :
Kelompok VA

Putu Novi Gustiani P.                         P0 7131012026
Putu Febrina Ambara Dewi                P07131012028
Nende Nurrohmah S.                          P0 7131012030

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2013


I.                     Pratikum                        : V
II.                 Judul Pratikum              : Teknik Pengolahan Bahan Pangan Media Minyak
III.              Hari/tanggal                    : Selasa, 9 April 2013
IV.              Tujuan Pratikum           :
1.       Tujuan Umum
·         Untuk dapat mengetahui cara pengolahan bahan pangan dengan media minyak
2.       Tujuan Khusus
·         Untuk dapat mengetahui perubahan sifat pangan akibat proses pengolahan (rasa, aroma, tekstur, rupa)
·         Untuk dapat mengetahui waktu dan suhu pemasakan yang tepat dari teknik pengolahan media minyak serta dapat menentukan pH masakan.

V.                 Prinsip
      Pada prinsipnya perubahan kualitas makanan yang diolah disebabkan adanya aplikasi panas melalui peristiwa konveksi, konduksi, dan radiasi dari media air, panas kering, dan minyak

VI.             Dasar Teori
      Menurut ilmu memasak, memasak merupakan pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan makanan tersebut mudah dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat dilidah dan mampu mengubah bentuk penyajian, meliputi warna bentuk atau rasa.
      Ada beberapa perlakuan pemberian panas diantaranya adalah dilakukan secara kering (dry heat cooking) secara panas basah (moist heat cooking), maupun dengan panas minyak (fat cooking). 
      Teknik memasak dengan media minyak terdiri atas  : Shallow frying yakni teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan minyak dalam wajan datar.  Contohnya menggoreng telur, pisang bakar; Deep frying  yakni teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak.  Contohnya  menggoreng tempe, donat, fried chicken; dan Saute (menumis) yakni teknik memasak bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil dalam wajan datar. Perbedaannya dengan Shallow Frying adalah dalam teknik Saute, bahan makanan dibalik berkali-kali sedangkan dalam Shallow Frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik.
      Pemberian panas harus disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak.  Seperti pemberian panas pada daging akan menyebabkan daging menjadi empuk karena connective tissue (jaringan dalam daging) melembek, sayuran menjadi empuk karena pemberian panas menyebabkan cellulosenya melembek, bahan berupa tepung dapat mengental (jellying) akibat pemberian panas, serta menyebabkan matinya bakteri-bakteri berbahaya pada derajad panas tertentu. Jika pemberian panas tidak sesuai akan terjadi overcooking atau overheat (panas berlebihan) yang akan menimbulkan kerusakan bentuk makanan dan penampilannya, serta merusak nilai vitamin, protein dan zat berharga lainnya.

VII.           Alat dan Bahan
1.       Alat
·         Kompor + tabung gas
·         Wajan
·         Sendok sutil
·         Pisau
·         Talenan
·         Cobek
·         Piring
·         Timbangan
·         Nampan
·         Thermometer
·         Kestas pH
2.       Bahan
·         50 gram ikan teri medan, digoreng matang
·         200 gram kangkung, dipotong-potong
·         2 lembar daun salam
·         2 cm lengkuas, dimemarkan
·         2 buah asam kandis
·         100 ml air
·         3 sdm minyak untuk menggoreng
·         8 siung bawng merah
·         3 siung bawang putih
·         8 buah cabai merah
·         1 buah tomat
·         1 ¼ sdt garam

VIII.        Prosedur Kerja
1.      Memasuki ruang laboratorium pangan dengan menggunakan jas laboratorium lengkap.
2.      Kemudian mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk melakukan praktikum.
3.      Selanjutnya mencuci bersih semua alat dan bahan yang akan digunakan untuk praktikum.
4.      Dalam pratikum ini, kelompok V mendapatkan pengolahan bahan pangan media minyak dengan metode menumis (sautting) yakni membuat tumis kangkung masak teri medan.  Kemudian, menimbang berat masing-masing bahan makanan dan selanjutnya  melakukan pengamatan organoleptik terhadap bahan makanan tersebut, meliputi warna, aroma, tekstur, dan berat.
5.      Mulai memasak :
·         Membuat bumbu halus yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, cabai merah, tomat, dan beri garam secukupnya
·         Menumis bumbu halus, daun salam, lengkuas dan asam kandis dengan menggunakan wajan hingga matang
·         Kemudian menambahkan kangkung, dan aduk hingga layu
·         Menuang air  secukupnya lalu masak hingga bumbu meresap
6.      Melakukan pengukuran suhu, waktu yang diperlukan selama pemasakan dan mencatat hasil yang diperoleh
7.      Setelah matang, kembali melakukan pengamatan organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma, rasa dan berat
8.      Melakukan pengukuran pH masakan dengan menggunakan kertas pH.
9.      Kemudian, mencatat hasil pengamatan
10.  Membersihkan dan merapikan alat-alat yang digunakan

IX.              Hasil Pengamatan
a.       Pengamatan Organoleptik
·         Sebelum pemasakan
Nama Bahan
Warna
Tekstur
Aroma
Berat
Kangkung
Hijau
Keras
Khas kangkung
120 gram
Teri Medan
Putih kekuningan
keras
Khas teri kering
50 gram
Tomat
Orange kemerahan
Padat
Khas tomat
50 gram

·         Sesudah pemasakan
Nama masakan
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Berat
Tumis kangkung masak teri medan
Hijau tua, kemerahan
Lembek
Harum, khan tumis kangkung
Enak
180 gram


b.       Pengamatan Suhu, Waktu dan pH
Nama masakan
Suhu pemasakan
Waktu pemasakan
pH masakan
Tumis kangkung masak teri medan
800 C
8 menit
5



X.                Perhitungan
1.       Faktor Konversi         =     
                                    =
                                    =  1,22

XI.             Pembahasan
      Dalam praktikum kali ini, kami melakukan praktikum teknik pengolahan bahan pangan dengan menggunakan media minyak menggunakan teknik menumis (Sautting), yakni tumis kangkung masak teri medan.   Bahan dasar dari pembuatan tumis kangkung masak teri medan adalah sayur kangkung, ikan teri medan, dan tomat. 
      Berdasarkan pengamatan organoleptik sebelum pemasakan, warna kangkung berwarna hijau, ikan teri berwarna putih kekuningan, dan tomat berwarna orange kemerahan.  Dari segi tekstur sebelum pemasakan, kangkung maupun ikan teri medan bertekstur keras, dan tomat bertekstur padat.  Dari segi aroma, bahan-bahan pembuat tumis kangkung masak teri medan beraroma khas masing-masing bahan.  Dilihat dari beratnya, berat awal kangkung adalah 200 gram, dan setelah dipisahkan bahan yang dapat dimakan, berat kangkung menjadi 120 gram, berat ikan teri medan bersih 50 gram, dan berat tomat adalah 50 gram. 
      Berdasarkan hasil pengamatan organoleptik setelah pemasakan, warna kangkung yang awalnya hijau berubah menjadi berwarna hijau ketuaan, hal ini terjadi karena pemberian panas saat proses pemasakan berlangsung, dimana pemberian panas dapat merubah warna dari suatu bahan makanan; warna tomat yang awalnya orange kemerahan berubah menjadi warna merah karena tomat dengan cabai merah dicampur menjadi bumbu halus dan terjadi pencampuran bahan pada proses pemasakan,  warna ikan teri tidak terlihat jelas, karena telah tercampur dengan bumbu pada tumis kangkung masak teri medan.  Berat masakan tumis kangkung masak teri medan adalah 180 gram.  Perubahan berat terjadi karena adanya pencampuran bahan dari pembuatan tumis kangkung masak teri medan.  Dari segi aroma dan rasa setelah proses pemasakan, aroma tumis kangkung masak teri medan menjadi harum dan terasa enak, hal ini dikarenakan bumbu-bumbu yang ditambah pada saat proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan.  Dari segi tekstur, terjadi perubahan tekstur sebelum dan sesudah pemasakan.  Sesudah pemasakan seluruh bahan menjadi lembek, hal ini disebabkan cellulose pada sayuran melembek akibat pemberian panas pada proses pemasakan. 
      Berdasarkan pengukuran suhu, proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan mencapai suhu 800 C, dan lamanya waktu pemasakan tumis kangkung masak teri medan adalah 8 menit, dan memiliki pH sebesar 5, dimana dalam hal ini tumis kangkung masak teri medan bersifat asam karena adanya penambahan asam kandis dalam proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan.  Pada perhitungan faktor konversi diperoleh hasil sebesar 1,112. 


XII.          Kesimpulan
1.       Teknik memasak dengan media minyak terdiri atas  : Shallow frying, Deep frying  dan Saute (menumis).  Tumis kangkung masak teri medan merupakan contoh teknik pengolahan media minyak (sautte)
2.      Pemberian panas pada  suatu bahan pangan (kangkung) akan mengakibatkan perubahan warrna yakni dari berwarna hijau menjadi hijau tua, rasa yakni dari hambar menjadi enak, dengan aroma yang semula khas kangkung menjadi harum akibat pencampuran bahan dalam proses pengolahan, perubahan tekstur dari keras menjadi lembek, dan perubahan berat yakni pada berat awal 120 gram menjadi 180 gram karena ada penambahan bahan lain dalam proses pengolahan/pemasakan.
3.      Waktu yang diperlukan dalam proses pemasakan tumis kangkung masak teri medan adalah 8 menit, dan suhu pemasakan adalah 800 C serta memiliki pH sebesar 5, yang mana bersifat asam.

                                                                                                            Denpasar, 14 April 2013
                                                                                                                   Penanggung Jawab


                                                                                                         Putu Febrina Ambara Dewi
                                                                                                             NIM : P0 7131012028



XIII.        Daftar Pustaka
1.      Utami, Sri I G.A. Teknik Pengolahan Bahan Pangan . 2013























Lampiran Foto
Foto kangkung sebelum dimasak

Foto tomat dalam bumbu halus

Foto Tumis Kangkung Teri Medan